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Französisches Rumgewurstel

(Rillettes vom Schwein)

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„Ich ziehe meinen Hut und sage Champs-Élysées.“  Tja, so richtig Fremdwörter-fest ist Bayern-Boss Karl-Heinz Rummige ja nicht. Er meinte wohl eher Chapeau, als er Franck Ribéry zu seinem Torjubiläum gratulierte. Ich ziehe den Hut vor den französischen Köchen, die aus fettem und mageren Schweinefleisch einen so köstlichen Appetizer kreiert haben. Für die Foodballer der Grand Nation zwar nur eine Standardsituation, für uns deutschen Küchenkicker eher ein Spiel mit Verlängerung - das aber definitiv zu einem Treffer führt. Mit so einem Rillettes-Butterbrot in der Hand erträgt man sogar EM-Eröffnungsfeiern und Kommentatoren wie Bela Rethy  - alleine oder im Rudel -  mit satter Gelassenheit. 

ZUTATEN
für 2 Nationalteams bzw. 8 Weckgläser

1 kg Schweinebauch (ohne Knochen und Schwarte)
1 kg Schweinenacken (ohne Knochen)
300 g Schweineschmalz
400 ml Weißwein (trocken)
Meersalz
Frisch gemahlener Pfeffer
2 große Schalotten
2 Knoblauchzehen
4 TL Quatre epices (z.B. von Ingo Holland, gibt's u.a. hier oder Zauber der Gewürze, könnt Ihr u.a. hier kaufen)
3 Thymianzweig
2 Rosmarinzweig
2 Lorbeerblätter
8 kleinere Einweggläser mit Gummiring und Schnappverschluss (alternativ: Einweggläser, Pergamentpapier und Bindfäden)

ZUBEREITUNG

  1. Fleisch in mittelgroße Würfel schneiden.
  2. Zwiebeln und Schalotten pellen und fein würfeln.
  3. Schmalz in einem großen Topf oder Bräter zerlassen, Fleisch, Knoblauch und Zwiebeln dazugeben und hell anbraten (NICHT braun werden lassen!)
  4. Dann die Gewürze und den Wein dazugeben und mit so viel Wasser aufgießen, dass das Fleisch bedeckt ist.
  5. Mit geschlossenem Deckel ca. 4 Stunden bei mittlerer Hitze leicht köcheln lassen und gelegentlich umrühren.
  6. Wenn das Fleisch sich ohne Mühe zerpflücken lässt, das Fleisch durch ein Sieb in eine große Schüssel abgießen. Die Flüssigkeit auffangen und abkühlen lassen.
  7. Zuerst Lorbeerblätter sowie Rosmarin- und Thymianzweige aus dem Fleisch fischen und es dann mit zwei Gabeln auseinanderrupfen.  
  8. Abkühlen lassen, in die Einweggläser verteilen und fest andrücken.
  9. Das Fett von der Kochbrühe schöpfen und das Fleisch damit vollständig bedecken.
  10. Gläser schließen oder mit Pergament bedecken und das mit einem Bindfaden fixieren.

TIPP
Die Rillettes kann man im Kühlschrank rund 4 Monate aufheben. Dazu gibt es Baguette oder herzhaftes Brot, Gewürzgürkchen und Perlzwiebeln. Rotwein oder kräftiger Cremant dazu schadet auch nicht.