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Scharfmacher

So halte ich meine Messer scharf

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Ohne scharfe Messer, stumpft man beim Spiel in der Küche schnell ab! Also, die Messer immer schön scharf halten! Wer, wie ich, gerne mit hochwertigen Messern zur Sache geht, hat zwangsläufig das Problem: Wie halte ich die Messer scharf? Denn egal, ob man ein teures Profi-Messer benutzt oder eine preiswertere Amateur-Version: Messer verlieren mit der Zeit und durch den täglichen Gebrauch an Schärfe! Viele greifen zum Schärfen zum Wetzstein. Das geht schon in Ordnung. Ich bevorzuge einen Abziehstein. Das Schärfen darauf muss man zwar trainieren, ich finde aber die Ergebnisse überzeugender! Hier zwei Produkte, die Schärfe ins Spiel am Schneidebrett bringen. Es gibt dazu auch einen Videobeweis.

Gut abziehen

© Wüsthoff

Abziehsteine werden in unterschiedlichen Materialien hergestellt. Am häufigsten sind Silicium Carbid und Edelkorund, als Naturstein ist der Brocken verbreitet. Auch hinsichtlich der Körnung gibt es ein breites Spektrum, die ein grobes bis sehr feines Schleifen ermöglichen. Besonders praktisch sind Abziehsteine mit zwei verschiedenen Körnungen: eine grobere (z.B. mit Körnung 1000) zum Schärfen und eine sehr feine (Körnung 3000-4000) zum Nachpolieren.
Solche Abziehsteine werden von vielen Messerherstellern angeboten. Ich habe Schleifsteine getestet und finden den Wüsthoff Abziehstein 4453 mit Haltewanne und Anreibestein gut. Es ist ein Kombistein mit 1000/4000 Körnung, der durch die praktische Haltewanne stabil steht. Außerdem wird der Schleifschlamm durch die Wanne aufgefangen. Mit dem kleinen Anreibestein kann man den Abziehstein anrauen und glätten.

Kratzer adè

Wie Ihr unten im Video seht, ist es beim Schärfen mit dem Abziehstein nicht ganz einfach, den flachen Winkel bei zu behalten. Muss man aber, denn sonst zerkratzen die Messer. Hilfe bringt ein sehr praktisches Tool von Wüsthoff: die Schleifhilfe "Slider"!
Mit dem Slider lassen sich nicht nur hochwertige Messer leichter und ohne Kratzer schärfen. Man legt einfach das Messer auf den keilförmigen Slider und zieht es dann sanft über den Schleifstein. So erreicht man immer den gleichen Schleifwinkel von 14-15 Grad – von der Spitze bis zum Klingenende. Die softe, strukturierte Silikonfläche verhindert dabei das Zerkratzen der Klinge. Eine Teflonschicht an der Unterseite des Sliders sorgt dafür, dass die Klinge easy über den Abziehstein gleitet. Der Schleif-Assistent liegt durch seine ergonomische Form auch gut in der Hand, was die Benutzung zusätzlich erleichtert.

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Videobeweis Schleifen ist ganz einfach