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Gut eingetopft

Tipps für das richtige Kochgeschirr

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Egal, ob Pokal, CL, EM oder WM – wenn um die Auslosung der Gruppe oder Gegner geht, ist die Erleichterung groß, wenn die eigene Mannschaft im richtigen Topf landet. Bei Spielen am Herd ist das nicht viel anders: Auch hier kommt’s auf den richtigen Topf an. Im Gegensatz zu Fußball-Auslosungen, können wir Küchenkicker uns aber selbst für die Töpfe entscheiden, in denen wir kulinarische Treffer zubereiten wollen. Pötte und Pfannen gibt's reichlich. Wo sind die Unterschiede und welches Kochgeschirr braucht man wirklich? Ein Überblick mit Experten-Meinungen!  

Basics für den Zeugwart

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Wie gut oder gleichmäßig Lebensmittel garen, hängt zum Großteil von Material (und Boden) des verwendeten Kochgeschirrs ab. Verschiedene Metalle haben jeweils unterschiedliche Vor- und Nachteile. Edelstahl beispielsweise ist sehr pflegeleicht, leitet die Wärme aber nicht so gut wie Kupfer. Auf der anderen Seite speichert Edelstahl die Energie sehr gut, was das Gekochte auch im Anschluss noch länger warm hält. Kupferkochgeschirr ist nicht nur optisch sehr ansprechend, sondern liegt auch in Sachen Wärmeleitung ganz weit vorn. Allerdings kann das Metall nach einiger Zeit anlaufen und liegt sehr schwer in der Hand. Wenn Kupfergeschirr auf Induktionsherden verwendet werden soll, braucht es eine magnetische Edelstahl-Ummantelung. Anders verhält es sich mit Töpfen und Pfannen aus Gusseisen, die zwar sehr robust und induktionsfähig sind, aber nur langsam auf Wärmezufuhr reagieren und auch sehr schwer sind.  

Mehrschichtige Bodenhaftung

Unabhängig vom Material verfügen sehr viele Kochgeschirre über einen sogenannten Sandwichboden, der aus dem Wärmeleiter und verschiedenen weiteren Schichten besteht. Der Nachteil: Durch die Materialdicke verbraucht das Kochgeschirr mehr Energie, und die Wärmeleitung erfolgt ungleichmäßig und nur am Boden. Hier setzt zum Beispiel der amerikanische Produzent All-Clad an, dessen Töpfe und Pfannen von vielen Profi- und Sterneköchen verwendet werden. All-Clad gilt als Erfinder des Mehrschichtkochgeschirrs. Mit dem patentierten „Roll-Bonding-Verfahren“ stellt der US-Produzent Kochgeschirr mit komplett durchgeformtem Wärmeleiter her. Das bedeutet, nicht nur der Boden wird gleichmäßig warm, sondern auch die Biegezonen und Topfwände. Das ist wichtig für perfekte Kochergebnisse. Bei anderen Kochgeschirren, bei denen der Sandwichboden nur angeschweißt ist, wird das Brat- oder Kochgut nämlich nur vom Boden aus erhitzt. Der Unterschied macht sich allerdings aus im Preis bemerkbar.

Schicht oder nicht?

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Beschichtetet oder unbeschichtet? An dieser Frage scheiden sich die Geister. Laien bevorzugen eher beschichtete Produkte, bei denen Steak, Fisch und Co. nicht am Boden hängen bleibt. Profis und ambitionierte Hobbyköche greifen lieber zu unbeschichteten Pfannen und Töpfen. Denn sie eignen sich besser zum kurzen, krossen Anbraten, vor allem Fleisch gelingt damit hervorragend. Wichtig: Eine unbeschichtete Pfanne (oder ein Bratentopf) braucht eine Grundfettung. George Henrici von All-Clad rät: „Vor dem ersten Gebrauch empfehlen wir, Öl in der neuen Pfanne oder dem neuen Topf zu erhitzen. Anschließend schüttet man das Öl weg und reibt die Oberfläche mit Küchenpapier ab. So werden die winzigen Poren der Metalloberfläche gefettet, was das Anhaften von Bratgut deutlich verringert.“ Zwei-Sterne-Koch Wolfgang Becker aus Trier ergänzt: „Wenn man in unbeschichtetem Kochgeschirr arbeitet, muss das Bratgut trocken sein. Auf keinen Fall sollte man Fleisch oder Fisch mit einer Gabel wenden, denn wenn Fleischsaft oder Wasser austritt, bleibt es sofort kleben. Das passiert übrigens auch, wenn das Fett in der Pfanne noch zu kalt ist.“ 

Deckeln oder nicht?

Topfdeckel vermindern den Energieverbrauch und können je nach Gericht die Kochzeit maßgeblich beeinflussen. Sie lassen nämlich den Wasserdampf im Topf zirkulieren und verhindern, dass zu viel Hitze entweicht. So werden auch feste Fleischsorten in wenig Flüssigkeit bei kleiner Flamme zart geschmort. Am besten legt man den Deckel nicht komplett auf, sondern lässt einen kleinen Spalt offen. Sonst erhitzt sich der Inhalt unter Umständen zu schnell und kocht über. 
Bei grünen Gemüsesorten sollte auf den Deckel verzichtet werden. Denn die im Gemüse enthaltene Säure gibt der Oberfläche eine graue Farbe, wenn sie nicht aus dem Topf entweichen kann. Auch Pasta-Saucen gelingen ohne Deckel am besten, erklärt der Frankfurter Sternekoch Carmelo Greco: „Der Wassergehalt der Zutaten wird reduziert, was der Soße ein intensiveres Aroma verleiht. Wenn man also keine Zeit hat, die Bolognese den ganzen Tag einkochen zu lassen, ist das ein guter Trick.“
Generell sollte der Deckel ein vergleichsweise hohes Eigengewicht haben, damit er ordentlich aufliegt. Das Material des Deckels (Glas oder Metall) hat rein koch-technisch keine Relevanz.

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Wieviel Topf braucht der Küchenkicker?

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Bei der Auswahl verschiedener Töpfe verliert man leicht den Überblick, schließlich gibt es sie in zahllosen Formen und Ausführungen. Für Braten und Schmorgerichte eignen sich große Kasserollen mit zwei seitlichen Griffen am besten, sie bieten auch ausreichend Platz für Eintöpfe und Suppen.
Ideal für Soßen, Jus oder Pürees sind Stielkasserollen mit hohem Rand. „Der lange Griff ermöglicht eine leichte Handhabung am Herd und beim Servieren, da ich den Inhalt mit einer Hand abgießen kann. Im Vergleich sind herkömmliche Töpfe mit zwei Griffen oft unpraktisch“, erklärt Sternekoch Holger Bodendorf aus Sylt. Eine Sauteuse ähnelt der Stielkasserolle, wobei die Seitenwände oft konisch nach außen geneigt sind, was ihr ein größeres Volumen gibt und das Schwenken erleichtert.
„Mit zwei Sauteusen in unterschiedlichen Größen, einer beschichteten und einer unbeschichteten Pfanne und einem großen Topf kommt man schon einmal recht weit“, erklärt George Henrici von All-Clad.