Auf Messers Schneide II.

Mit diesen Messern schneidet man gut ab

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Mal wieder gut abgeschnitten beim Pflichtspiel um einen oberen Platz in der Liga? Schön für Euch! Ich wünschte, ich könnte das auch über meinen Verein sagen. Kann ich aber nicht. Dafür schneide ich bei meinen Heimspielen am Herd regelmäßig gut ab! Ich bin nämlich dank richtig guter Messer enorm schnittfest!
Wie schon im Teil I. gesagt: Schneiden ist kein Vorprozess für die Zubereitung von Speisen, es gehört vielmehr zum Kernbereich des Kochens! Was letztendlich bedeutet, dass man für jedes Lebensmittel auch das richtige Messer benötigt.

Glatt, Welle oder Kulle?

Welches Messer für welche Zutat? Zum einen kommt es dabei auf die Art der Wate (Messerschneide) an. Klingen mit glatter Wate bewirken einen absolut glatten sauberen Schnitt, nichts zerfasert, sie werden zum Schneiden von hartem und weichem Schneidgut eingesetzt wie Fleisch, Gemüse, Obst, aber auch zum Schälen benötigt man eine glatte Wate. Klingen mit Wellenschliff braucht man zum Anschneiden oder Zerteilen von Schneidgut mit fester Schale oder harter Kruste wie Brot, Tomaten oder Speckschwarten. Klingen mit Kullenschliff haben Vertiefungen, die Luftpolster entstehen lassen, sodass das Schneidgut nicht an der Klinge haftet. Mit diesen Messern gelingen sehr dünne Scheiben.

 

Gut in Form

Beim Wählen des richtigen Messers für jede Zutat, sind selbstverständlich auch die Größe des Messers sowie die Klingenform entscheidet. Dass man Gemüse mit einem kleinen Messer schält, versteht sich von selbst. Ebenso, dass man zum Zerteilen von Fleisch ein größeres Messer und zum Entbeinen eine lange dünne Klinge benötigt. Ob man aber zum Schneiden von Gemüse ein kleines Gemüsemesser mit schmaler Klinge oder ein größeres Kochmesser mit breiter, kräftiger Klinge nimmt, vielleicht sogar ein Hackmesser mit extrem breiter und stabiler Klinge (wie es die Japaner verwenden) bevorzugt, muss letztlich Jeder selbst entscheiden.  

NIE in die Spülmaschine

Wie jedes gute Werkzeug müssen Messer ordnungsgemäß gepflegt werden. Viele erstklassige Messer sind nicht rostfrei, denn Messerklingen aus rostanfälligem Kohlenstoffstahl sind schärfer als Edelstahlklingen. Darum muss sich folgender Satz in Euer Hirn einbrennen: Hochwertige Messer gehören NIE in die Spülmaschine. Der harte Wasserstrahl lässt die Messerschneide nämlich gegen anderes Besteck schlagen, wodurch die Klinge nicht nur stumpf wird, sondern auch beschädigt werden kann. Und auch die Spülmittel können den Stahl angreifen. Vielmehr sollten diese Messer nach dem Gebrauch warm abgespült, danach sofort sorgfältig abgetrocknet und leicht eingeölt werden.   

Schleifen muss sein

Auch gute Messer müssen regelmäßig auf dem Wetzstahl oder Schleifstein abgezogen werden. Also sollte man beim Kauf auf das Klingenprofil achten: Je dicker der Klingenrücken ist, desto wertvoller das Schneidegerät. Denn diese Messer sind lange scharf und lassen sich problemlos viele Male schleifen. Geeignete Wetzstähle oder Schleifsteine mit unterschiedlichen Körnungen werden zu den meisten Messerserien angeboten. Manche Hersteller übernehmen für ihre Produkte auch eine Art Wartung, indem sie die Messer – nach langem Gebrauch – mit einem neuen Schliff versehen. Auch das sollte vor der Anschaffung geklärt werden. Ich schleife übrigens meine Messer auf einem Abziehstein. Mehr dazu hier

Schnittiges aus Solingen

Dass viele gute Messer aus den Solinger Schmieden stammen, ist bekannt. Viele Firmen haben dort ihre Fabrikationsstätten und bieten gute Messerserien an. Ich habe diverse Messer von unterschiedlichen Firmen. Hier zwei der Messer, die ich am meisten benutze. Gemüse und Obst schneide ich schon länger und gerne mit dem KitchenSurfer von Wüsthoff. Es ist eigentlich ein traditionelles Kochmesser, hat aber eine eher asiatische Klingenform. Damit kann man prima schnibbeln und gut abziehen lässt es sich auch. Mein Süßer hat mir aber vor kurzem das chinesische Messer von Wüsthoff geschenkt und dafür etwas tiefer in die Tasche gegriffen –  auch damit bin ich glücklich. Es ist sensationell scharf, ich kann feinste Scheiben und Streifen damit schneiden, auch mal eine Knoblauchzehe zerdrücken und Kräuter wiegen. Und durch Fleisch geht es wie durch Butter. Knochen sollte man damit allerdings nicht hacken, das Teil ist mehr etwas für Feinmotoriker.  Die beiden Messer gibt es unter anderem hier

 

Das Messer der Nationalmannschaft

Der Star unter meinen Küchenmessern ist das Chroma type 301, das ich netterweise von Ralf Bos (mein Lieblingshändler für die besonderen Momente des Kochlebens) geschenkt bekommen habe. Es ist ein traumhaftes Messer mit einem ergonomischen Griff aus Edelstahl und einer superscharfen Klinge aus japanischen Pure 301 Steel. Gestaltet wurde es in der Designerschmiede von F. A. Porsche. Mein Küchen-Porsche ist nicht nur ein echter Hingucker, er ist auch in punkto Schärfe und Handling ein Knaller. Beim Nachschleifen (geht nur auf einem Abziehstein) habe ich auch nicht das geringste Problem. Nicht nur ich, auch viele Spitzenköche lieben ihr Porsche-Messer. Auch die Köche der Nationalmannschaft sind damit am Start. Meinen Küchen-Porsche bekommt ihr unter anderem hier und hier