Auf des Messers Schneide I.

Kochen fängt beim Schneiden an

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Wer auf dem Platz gut abschneiden will, braucht eine professionelle Ausrüstung. Mit Fußballschuhen vom Grabbeltisch lassen sich keine Treffer landen. Das gilt beim Spiel in der Küche ebenso. Und zwar insbesondere für das Spiel auf Messers Schneide! Denn auch, wenn das Spiel beginnt erst mit dem Anpfiff beginnt, ohne gute Vorbereitung und Equipment läuft so gut wie nix. Übersetzt für das Spiel in Küche: Kochen fängt beim Schneiden an. Nicht umsonst heißt es: Gut geschnitten, ist halb gekocht! Und damit wären wir auch schon bei einem meiner Lieblingsthemen, den Messern …

Verschärft zur Sache

Es sollte wirklich jedem Küchenkicker klar sein, dass gute und scharfe Messer ein unverzichtbares Werkzeug sind – auch wenn man dafür etwas mehr Geld in die Hand nehmen muss. Denn Billigmesser sind aus gestanztem, nicht sehr festem Stahlblech, das zwar anfangs scharf ist, aber schnell stumpf wird. Gute Messer werden dagegen aus geschmiedetem und gehärtetem Stahl gefertigt, sind aufwendig in der Herstellung und daher auch teuer. Diese Messer wurden zudem per Hand geschliffen und nicht – wie bei preiswerten Messern üblich – im industriellen Schleifautomaten, wo sie keine dauerhafte Schärfe erhalten.

Sicherheit & Balance

Die Vorteile von qualitativ hochwertigen, für den jeweiligen Zweck gearbeitete Messer liegen auf der Hand. Sie sparen Arbeit und Zeit, da ein scharfes Messer mühelos durch das Schneidgut gleitet, ist der Scheideprozess weniger anstrengend und schneller.
Ein weiterer Vorteil: Sie sind sicherer! Denn gute Messer haben im Gegensatz zu Billigmessern einen „Kropf“, wie man die Verdickung aus Metall zwischen Messergriff und Klinge nennt. Er sorgt für die richtige Balance, dient aber auch als Fingerschutz, da er ein Abrutschen vom Griff zur Klinge verhindert. Zudem sind hochwertige Messer hygienischer, weil sie einen fugenlosen Übergang vom Kropf zur Griffschale haben, wodurch sich Schmutz und Wasser nicht ansammeln können. 

Gut abgeschnitten

Gute Messer erhöhen den Genuss. Zum einen, weil man nur mit einem scharfen Messer hauchdünne Scheiben, sehr kleine Würfel, schmale Stifte etc. schneiden kann. Zum anderen, weil sie Einfluss auf die Aromatik haben. Ist nämlich das Messer stumpf, werden Gemüse, Kräuter, Fisch, Geflügel und Fleisch mehr gequetscht als geschnitten. Als Folge treten die Säfte aus, wodurch einem nicht nur beim Zwiebel schneiden die Augen tränen, sondern auch generell Aromastoffe verloren gehen. Wenn also ein Gemüse nach nichts schmeckt oder Kräuter kaum Aroma haben, kann dies durchaus die Folge einer stumpfen Klinge sein. Damit sollte schon klar sein: Das Schneiden ist kein Vorprozess für die Zubereitung von Speisen, es gehört vielmehr zum Kernbereich des Kochens! Was letztendlich bedeutet, dass man für jedes Lebensmittel auch das richtige Messer benötigt.